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ESPECIAL: NAVIDADES

EL MUNDO DEL CHOCOLATE

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El color del cacao

Pocos días después de la cosecha, los granos se reducen a la mitad al liberar la pulpa. Los trabajadores entonces diseccionar cada grano y formar pequeños montones antes de favorecer la fermentación. Cada pila se cubre con hojas de plátano de 3 a 9 días. Ahí es cuando comienza la fermentación. El contenido de azúcares en los granos se transforma en ácido acético, se calienta la pulpa y se crean enzimas que le dan su sabor irresistible de cacao. La fermentación se completa cuando los granos tienen un color marrón agradable.

Todo el proceso de fermentación y el secado tarda unos 10 días.

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